{"id":539,"date":"2015-03-01T10:30:09","date_gmt":"2015-03-01T10:30:09","guid":{"rendered":"https:\/\/departamento.us.es\/filologiaclasica\/?p=539"},"modified":"2015-03-01T10:30:09","modified_gmt":"2015-03-01T10:30:09","slug":"un-extremeno-resucita-la-receta-original-del-garum-romano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/departamento.us.es\/filologiaclasica\/?p=539","title":{"rendered":"Un extreme\u00f1o resucita la receta original del garum romano"},"content":{"rendered":"

El bi\u00f3logo \u00c1lvaro Rodr\u00edguez Alc\u00e1ntara comercializa la receta tras recuperarla a partir de restos procedentes de Pompeya junto a expertos de las universidades de C\u00e1diz y Sevilla<\/strong><\/p>\n

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\u00c1lvaro Rodr\u00edguez junto al equipo de investigadores formado por el profesor de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica V\u00edctor Palacios, la en\u00f3loga Ana Rold\u00e1n, la experta en Ciencias del Mar Fini S\u00e1nchez y el arque\u00f3logo Dario Bernal.<\/figcaption><\/figure>\n

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FUENTE: \u00c1ngela Murillo<\/a><\/span> | <\/span>HOY.es<\/p>\n

Desde la civilizaci\u00f3n sumeri<\/span>a hasta nuestros d\u00edas; de Mesopotamia al sudeste asi\u00e1tico. La salsa garum <\/span>ha estado presente en las cocinas de medio mundo a lo largo de la historia. Pero fueron los romanos quienes dieron a este m\u00edtico aderezo resultante del proceso de salaz\u00f3n del pescado mayor fama y presencia en el men\u00fa de las clases adineradas. Dos mil a\u00f1os despu\u00e9s, la f\u00f3rmula original<\/span> de la famosa salsa romana vuelve a la mesa gracias a un investigador extreme\u00f1o. El bi\u00f3logo pacense \u00c1lvaro Rodr\u00edguez<\/span> (San Vicente de Alc\u00e1ntara, 1984) ha desentra\u00f1ado en un laboratorio de la Universidad de C\u00e1diz<\/span> el secreto enterrado bajo las cenizas de Pompeya<\/span>.<\/p>\n

El trabajo de arqueolog\u00eda culinaria ha sido posible gracias a los restos conservados en tres \u00e1nforas<\/span> halladas en los sesenta en la ciudad romana sepultada tras la erupci\u00f3n del Vesubio. La salsa milenaria permaneci\u00f3 dentro tres dolias selladas. \u00abNos impresion\u00f3 c\u00f3mo esos restos a\u00fan ol\u00edan a pescado\u00bb, afirma el bi\u00f3logo formado en la Universidad de Extremadura<\/span>. El profesor norteamericano Robert Curtis los catalog\u00f3 como restos de garum y allec. Gracias a un proyecto conjunto con la Universidad de Venecia, el \u2018n\u00e9ctar\u2019 viaj\u00f3 hace unos a\u00f1os hasta el departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos<\/span> donde desarrolla su labor el bi\u00f3logo de San Vicente. Ah\u00ed empez\u00f3 el apasionante viaje por la historia gastron\u00f3mica mediterr\u00e1nea. El recetario romano \u2018De re coquinaria\u2019<\/span>, de Apicio (que puede consultarse en internet) da idea de la importancia de la salsa. \u00abEl 95 por ciento de las elaboraciones que recoge est\u00e1n enriquecidas con garum, en lugar de sal\u00bb.<\/p>\n

Hasta ahora, muchos hab\u00edan buscado la receta original, ansiando reproducir la sabrosa intensidad de sus esencias marinas. Aplicando un proceso de an\u00e1lisis moderno, el equipo formado por el bi\u00f3logo extreme\u00f1o, el profesor de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica V\u00edctor Palacios<\/span>, la en\u00f3loga Ana Rold\u00e1n<\/span>, la experta en Ciencias del Mar Fini S\u00e1nchez<\/span>, y el arque\u00f3logo Dario Bernal<\/span> fue capaz de hallar la f\u00f3rmula \u00aba partir del resultado\u00bb. Con los ingredientes exactos en la mano, s\u00f3lo faltaba conocer el \u00abproceso de elaboraci\u00f3n\u00bb. Para eso recurrieron \u00aba textos de la \u00e9poca\u00bb. En esta labor les ayud\u00f3 el profesor de la Universidad de Sevilla Enrique Garc\u00eda<\/span>, arque\u00f3logo e historiador experto en interpretaci\u00f3n de escritos. \u00abRecopil\u00f3 las recetas antiguas y tomamos la que m\u00e1s encajaba con el resultado obtenido\u00bb. Estaba en un manuscrito romano del siglo I<\/span>, copiado nueve siglos despu\u00e9s en una abad\u00eda suiza. \u00abNadie en el mundo ha hecho una investigaci\u00f3n tan completa, ni hab\u00eda tenido acceso a restos de garum originales, por eso la nuestra es la aproximaci\u00f3n m\u00e1s fiable\u00bb, asevera el bi\u00f3logo de 30 a\u00f1os, aut\u00e9ntico apasionado por la historia.<\/p>\n